Pytanie o najlepszą oliwę na świecie nie ma jednej odpowiedzi, ale jeśli spojrzymy na konkretne parametry mierzone w laboratoriach, czyli zawartość polifenoli, oleocanthalu i hydroksytyrozolu, jedna lokalizacja powraca w wynikach częściej niż inne. To Peloponez, południowy półwysep Grecji, w szczególności regiony Mesenia, Lakonia i Korynt. Najlepsze oliwy z tych okolic powstają z jednej, konkretnej odmiany oliwki, czyli Koroneiki.
W tym artykule wyjaśniamy, dlaczego klimat greckiego półwyspu daje oliwę o nadzwyczajnym profilu zdrowotnym, czym różni się odmiana Koroneiki od innych szczepów europejskich, i co kryje się za pojęciem terroir w kontekście oliwy. Polyoil pochodzi właśnie z tego regionu, więc wiemy o czym piszemy.
Co decyduje o jakości oliwy
Jakość oliwy extra virgin to wypadkowa pięciu czynników. Odmiana oliwki to czynnik pierwszy. Drzewa różnią się genetycznie i każda odmiana ma własny profil kwasów tłuszczowych oraz polifenoli. Drugi czynnik to klimat, czyli ilość słońca, opady deszczu, amplitudy temperatur. Trzeci to gleba, jej skład mineralny i ukształtowanie terenu. Czwarty czynnik to moment zbioru, ponieważ wczesna oliwka daje inny profil niż dojrzała. Piąty to proces, czyli sposób tłoczenia, czas między zbiorem a wyciskaniem oraz temperatura procesu.
Wszystkie pięć czynników na Peloponezie układa się w korzystną konfigurację. Stąd legendarna reputacja greckich oliw.
Koroneiki, mała oliwka o świetnym smaku.
Koroneiki jest odmianą rodzimą dla południowej Grecji. Drzewa są stosunkowo małe, a same oliwki należą do najmniejszych w basenie Morza Śródziemnego. Z perspektywy rolnika to czasem wada, bo wymagają więcej pracy przy zbiorze. Z perspektywy konsumenta to wielka zaleta, ponieważ stosunek powierzchni skórki do miąższu jest wyższy, a polifenole gromadzą się głównie w skórce.
Badanie opublikowane w czasopiśmie Journal of Agricultural and Food Chemistry w 2019 roku (DOI 10.1021/acs.jafc.9b01267) porównało zawartość polifenoli w głównych odmianach śródziemnomorskich. Koroneiki zajęła pierwsze miejsce wśród oliw o standardowym terminie zbioru, ze średnią zawartością powyżej 350 mg/kg. Dla porównania, włoska Frantoio dawała 250 mg/kg, hiszpańska Arbequina poniżej 200 mg/kg.
Analiza w Foods z 2021 roku (PMID 34681420) potwierdziła, że oliwy z Mesenii i Lakonii wytwarzane z Koroneiki cechują się szczególnie wysokim poziomem oleocanthalu, czyli związku odpowiadającego za drapanie w gardle i działanie przeciwzapalne porównywalne do ibuprofenu.
Klimat Peloponezu, słońce, sucha gleba i wiatr
Peloponez leży na szerokości geograficznej 36 do 38 stopni północnych. To ta sama szerokość co Sycylia, południowa Hiszpania i części Maroka. Co odróżnia Peloponez od konkurencji, to specyficzny mikroklimat.
Drzewa oliwne rosną tu na suchych, kamienistych zboczach gór Tajgetos i Parnon. Roczna suma opadów wynosi 500 do 700 mm, co dla oliwki jest optymalne. Letnie temperatury sięgają 35 stopni Celsjusza, ale wiejące od morza wiatry chłodzą drzewa nocą. Te dobowe wahania temperatury wymuszają na drzewie produkcję związków obronnych, czyli właśnie polifenoli. Im więcej stresu termicznego i wodnego, tym więcej polifenoli.
Praca opublikowana w Frontiers in Plant Science (DOI 10.3389/fpls.2018.01140) wykazała, że umiarkowany stres wodny w okresie wzrostu owoców zwiększa zawartość fenoli w oliwie nawet o 30 do 50 procent w porównaniu do drzew nawadnianych intensywnie.
To wyjaśnia, czemu oliwy z greckich górskich regionów regularnie pobijają oliwy z nawadnianych plantacji w innych krajach. Trudniejsze warunki rolnicze dają zdrowszy produkt.
Gleba i położenie gajów oliwnych
Gleby Peloponezu są wapienne, kamieniste i ubogie w materię organiczną. Drzewa zapuszczają korzenie głęboko, sięgając po minerały z głębszych warstw. Skutkuje to oliwą o bogatszym profilu mikroelementów, w tym potasu, magnezu, manganu i miedzi, które są kofaktorami enzymów antyoksydacyjnych w naszym organizmie.
Termin terroir, pożyczony z winiarstwa, oznacza unikalne połączenie gleby, klimatu, ekspozycji słonecznej i lokalnych tradycji rolniczych. W oliwiarstwie greckim terroir jest szczególnie istotny, ponieważ wiele drzew ma od stu do pięciuset lat. Stare drzewa głębiej zakorzenione, ze stabilnym dostępem do wody i minerałów, dają oliwę o bardziej skoncentrowanym profilu niż młode plantacje przemysłowe.
Kiedy zbieramy oliwki
Zbiór oliwek na Peloponezie zaczyna się w drugiej połowie października i trwa do końca grudnia. Dla naszej oliwy decydujący jest moment wczesnego zbioru, czyli przełomu października i listopada. W tym okresie owoce są jeszcze zielone, dopiero zaczynają nabierać fioletowych odcieni. Plon jest mniejszy, ale profil fenolowy najbogatszy.
Badanie w Food Chemistry (DOI 10.1016/j.foodchem.2019.125531) porównało oliwy z tych samych drzew zbieranych w różnych terminach. Owoce zebrane w październiku dawały do dwóch razy więcej polifenoli niż owoce z grudnia. To jest świadomy kompromis: mniej oliwy, ale o większej gęstości odżywczej.
Więcej o tym pisaliśmy w artykule o zbiorach oliwek między październikiem a grudniem.
Manufaktura kontra przemysł
Nasza oliwa pochodzi z lokalnej manufaktury rodzinnej, w której byliśmy osobiście. Spotkaliśmy się z rolnikami, weszliśmy do tłoczni, zobaczyliśmy proces. To detal, który odróżnia oliwę z jednego szczepu, konkretnej uprawy od oliwy mieszanej z różnych krajów Unii Europejskiej.
W naszej manufakturze proces wygląda tak. Oliwki przyjeżdżają do tłoczni w ciągu czterech do ośmiu godzin po zbiorze. Są myte, miażdżone w młynach ze stali chirurgicznej, a następnie mieszane na malaksatorach przez około 30 do 45 minut w temperaturze nieprzekraczającej 27 stopni Celsjusza. Stąd termin “pierwsze tłoczenie na zimno”. Następnie wirówka oddziela oliwę od wody i wytłoków. Cały proces zajmuje od dwóch do czterech godzin.
W oliwie przemysłowej, masowej, te same owoce mogą leżeć dwa lub trzy dni w skrzyniach, podlegając fermentacji, a następnie zostają wytłoczone w temperaturze, która nieoficjalnie sięga 30 do 35 stopni, by maksymalizować wydajność. Polifenole degradują się w obu fazach, czyli przy fermentacji i przy wyższej temperaturze tłoczenia.
Więcej o różnicy między manufakturą a oliwą przemysłową piszemy w osobnym artykule o różnicy między manufakturą a oliwą przemysłową
Co oznacza certyfikat Protected Designation of Origin
Wiele oliw z Peloponezu posiada certyfikat Chronionej Nazwy Pochodzenia (Protected Designation of Origin, w skrócie PDO). Ten certyfikat unijny gwarantuje, że oliwa pochodzi z konkretnego, geograficznie zdefiniowanego obszaru, jest tłoczona lokalnie i spełnia wymagania jakościowe. Najbardziej znane PDO greckie to Kalamata, Messinia i Lakonia.
Polyoil pochodzi z manufaktury w Kalamata. Region ten produkuje oliwę o jednych z najwyższych poziomów polifenoli wśród greckich oliw, według raportu Greckiej Organizacji Eksportu Oliwy z 2023 roku.
Najczęściej zadawane pytania
Jaka oliwa jest najzdrowsza na świecie? Najzdrowsze oliwy to wysokopolifenolowe oliwy extra virgin z odmian o naturalnie wysokim profilu fenolowym. Koroneiki z Peloponezu, Coratina z Apulii i Picual z Andaluzji to trzy najczęściej rekomendowane odmiany, jeśli celem jest profil zdrowotny.
Dlaczego grecka oliwa jest lepsza? Grecka oliwa, szczególnie z Peloponezu, korzysta z połączenia trzech czynników. To odmiana Koroneiki z naturalnie wysokim profilem polifenoli, klimat górski wymuszający produkcję związków obronnych oraz lokalna tradycja zbioru wczesnego i tłoczenia na zimno w manufakturach rodzinnych.
Czym jest terroir w kontekście oliwy? Terroir to suma czynników geograficznych, czyli gleba, klimat, ekspozycja słoneczna i lokalna tradycja rolnicza, która kształtuje finalny smak i skład oliwy. Ten sam szczep oliwki posadzony w innym regionie da inny profil sensoryczny i odżywczy.
Czy oliwa z Peloponezu zawiera więcej polifenoli? Tak, oliwy z Peloponezu wytwarzane z odmiany Koroneiki regularnie wykazują zawartość polifenoli powyżej 350 mg/kg HPLC, podczas gdy średnia europejska dla oliw extra virgin wynosi 50 do 250 mg/kg. Polyoil mieści się w przedziale 350 do 550 mg/kg w zależności od partii. My badamy partie po przybyciu do nas w butelkach, te poziomy są ok. 20% niższe niż przy sprawdzaniu od razu po samym tłoczeniu. Jeśli widzisz badania z kraju pochodzenia to jest to robione od razu po tłoczniu (bez procesu filtracji i odwirowywania) co jest często nieadekwatne do stanu faktycznego.
Podsumowanie
Najlepsza oliwa na świecie nie pochodzi z jednego miejsca, ale Peloponez ze swoją odmianą Koroneiki, klimatem górskim, wczesnym zbiorem i tradycją manufakturowego tłoczenia plasuje się konsekwentnie w czołówce światowych konkursów i analiz laboratoryjnych. Polyoil pochodzi właśnie z tego regionu, z manufaktury rodzinnej, z owoców zbieranych między październikiem a grudniem i tłoczonych w ciągu kilku godzin po zbiorze.
Źródła
- Journal of Agricultural and Food Chemistry 2019, “Phenolic Profile of Major Mediterranean Olive Oil Cultivars”. DOI 10.1021/acs.jafc.9b01267
- PMID 34681420, Foods 2021, “Phenolic Content of Greek Olive Oils Across Geographical Origins”. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34681420/
- Frontiers in Plant Science 2018, “Water Deficit and Phenolic Biosynthesis in Olive Tree”. DOI 10.3389/fpls.2018.01140
- Food Chemistry 2020, “Harvest Time and Phenolic Composition of Olive Oil”. DOI 10.1016/j.foodchem.2019.125531
- Greek Olive Oil Export Organization Report 2023, https://www.sevitel.gr/